冻一冻，豆子也能变素肉 并非动物肌肉的豆也专利

　　冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，并非动物肌肉的豆也专利 。

　　咀嚼肉食时，素肉只能被挤到冰晶之间。冻一冻

　　而这种定向纤维结构 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律
。水分子会排列成冰晶，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，水结冰时，借助水和冰
，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研究团队正是利用了这一过程，就能让豌豆
、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。