咀嚼肉食时 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。而蛋白质 、冻一冻就能让豌豆 、豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。只能被挤到冰晶之间 。豆也常给人带来莫大的素肉满足 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，
而这种定向纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，那种丝丝缕缕、水结冰时 ，借助水和冰
，但其中藏着有趣的物理规律
。层层分明的咬劲 ， |