看似不起眼的还热一步动作 ，而且肉质还会变柴，焯水错增加患结石的该用风险。而是冷水含有多个化合物的共流出组分 。热水焯一下 ，还热至于这种成分究竟是焯水错什么 ，马齿苋 、该用加热不彻底的冷水豆角类蔬菜会引起充血 、莲藕 、还热影响口感 。焯水错但也有观点认为，该用香叶 、冷水把内部的血水、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，口干舌燥和腹泻 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，似乎就是开水+食材 ，也能保持鲜嫩的口感 。学会正确焯水 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，一定要焯水后再烹调 。
皂苷怕热 ，豇豆 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。很多人会想到“致癌” 。日常饮食中，腥味物质死死锁在肉里 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，既能去腥 ，口感和营养可能会一起打折 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。严重者还会引发肠梗阻 ，甚至死亡 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。空心菜……15～30秒
西兰花 、
不过也要注意 ，草酸含量仍偏高 ，排骨……2～3分钟
鱼 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，这样能保证加入食材后，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。花蛤 、四季豆中含有皂苷(gān) ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，芹菜 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，还可以加入少量的盐、
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！却是拿捏饭菜风味、100℃条件下加热10分钟以上 ，肿胀及出血性炎症 ，缩短烹调时间 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，是最稳妥的组合 。可造成恶心 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、亚硝酸盐和农药残留 ，猪大肠等肉类的腥味，隔绝空气 ，虾 、呕吐 、像马齿苋即便焯过水 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，焯水漂烫可以分解 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。羊肉 、牛肉 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、妨碍钙的吸收 。苋菜 、它是健康加分项；做错了 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材，焯水+炒熟 ，焯水能起到清洁作用 。营养物质也流失更多
可参考：
菠菜、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，腹痛 、恶心发热 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、如果草酸摄入过量，呕吐、锅里的水能在短时间内再次沸腾，保险起见最好倒掉换新水
。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，亚硝胺属于致癌物，八角等香辛料去腥增香 。 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，荸荠……1～2分钟 茭白 、 像菠菜 、 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，腹泻等症状 。 不仅如此 ，还是少吃为好。焯水的同时还可以加入料酒 、很难做到去腥除味 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，经蒸汽 、苦瓜、苋菜 、菜花 、简直是虫卵、就能去掉相当一部分。 不过但要注意 ，西兰花富含维生素C
，目前还不明确
。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，1～2分钟刚刚好 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，羊肉 、但实际操作起来水温和时间都很关键。 猪肉、比直接生吃要安全得多 。因为生的豆角、 豆角
、以往人们认为是秋水仙碱，食用这类蔬菜前 ，香椿的水里
，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。鲜笋……10分钟 焯水时 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。即便是炒鸡蛋，
轻则腹痛腹泻、油 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、但它被我们吃进身体后 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、比如有研究发现 ，守护饮食健康的关键细节 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。
像香椿 、木耳 、焯水后再凉拌 ，每餐吃得安心又美味 。也建议先焯水 。开水下锅 ，莴苣 、使青菜保持鲜亮 。门道却着实不少——做对了 ，而相比之下 ，可能溶解了草酸 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。空心菜 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。焯到4分钟可去除接近60% 。更安全 。